Come usare lo zafferano in stimmi

Gli stimmi di zafferano non vanno aggiunti direttamente alla pietanza in preparazione, ma devono essere messi in infusione in poca acqua calda (oppure nel latte, per i dolci, o ancora nel brodo, per le preparazioni salate), preferibilmente in un contenitore chiuso ermeticamente, così da esaltare al meglio le proprietà della spezia.

Il tempo consigliato per l’infusione degli stimmi è di almeno di un paio d’ore, se il liquido utilizzato è caldo (40/50° max), anche se il tempo ottimale sarebbe di quattro ore. Se si sceglie di effettuare l’infusione in un liquido freddo, è consigliabile mettere in ammollo gli stimmi la sera prima. Il tempo di infusione si riduce invece a 20-30 minuti se gli stimmi vengono prima pestati in un mortaio (da preferire ad altri metodi di frantumazione), oppure posti su un foglio di carta forno ripiegata e strofinati delicatamente con le dita, per evitare di polverizzarli.

Ecco alcuni esempi di utilizzo dello zafferano in diversi tipi di ricette:

• risotti: aggiungere lo zafferano precedentemente posto in infusione negli ultimi 5-8 minuti di cottura del riso.
• Primi piatti a base di pasta: unire lo zafferano al condimento poco prima di scolare la pasta, mescolare bene sul fuoco e servire.
• Dolci: aggiungere lo zafferano precedentemente lasciato in infusione come ultimo ingrediente, mescolare bene e mettere in forno o in frigo in base alla procedura richiesta dalla ricetta.

Importante: per verificare che lo zafferano messo in ammollo sia pronto per l’utilizzo, prelevare uno degli stimmi dal liquido e appoggiarlo su un piattino: se non rilascia più colore, il liquido è pronto.

Per conferire alla pietanza un aspetto estetico ottimale si consiglia di utilizzare gli stimmi interi.